Quando si parla del cacciucco non si può fare a meno di parlare delle origini di Livorno.
Alla fine del Cinquecento i Medici, Granduchi di Toscana, decisero di trasformare un piccolo villaggio sorto ai piedi del Mastio di Matilde in una città porto mercantile.
Da allora, anche grazie alle Leggi Livornine (1590-1603), serie di atti con i quali si invitavano “i Mercanti di qualsivoglia Nazione, Levantini, Ponentini, Spagnoli, Portoghesi, Grechi, Tedeschi, Italiani, Ebrei, Turchi, Mori, Armeni, Persiani” a stabilirsi a Livorno con la promessa di avere un alloggio o un magazzino o una bottega dove poter svolgere la propria attività e che garantivano anche la cancellazione dei debiti, l’esenzione dalle tasse e l’annullamento delle condanne penali, dal porto sono passate moltitudini di genti di ogni cultura, ceto e religione conferendo a Livorno le caratteristiche di città cosmopolita, multirazziale e multireligiosa.
Tornando al cacciucco e precisamente alla sua nascita e alle sue origini, poco se ne sa. E’ certo che questo piatto “pietanza prelibata e forte, densa di sapori deliziosi, di seppie, polpi, scorfani, gattucci e altre piacevolezze marine unite nella stessa pentola e precipitate, con abbondante salsa densa, quasi cremosa, su una distesa di pane abbrustolito e agliato depositato sul fondo di un capace piatto”, proprio per la caratteristica di mescolanza di pesci diversi capaci di convivere armoniosamente insieme, rappresenta in pieno la “livornesità”.
Probabilmente, nel tempo, molto si è perso dell’anima forte del cacciucco, derivata dalla cottura di un pesce essenzialmente poco pregiato e dal sapore acuto, e nei ristoranti della città si è resa necessaria, negli anni, una reinterpretazione della ricetta, sia per la ricerca di una originalità che tanti ristoratori amano offrire ai propri clienti, sia per avvicinarsi alle esigenze dei palati moderni. Questo, comunque, senza snaturare ciò che rappresenta questo piatto che rimane per le sue caratteristiche, una pietanza dai sapori forti e intensi.
Liberamente tratto da La Storia del Cacciucco di Otello Chelli
FONTE: http://www.comune.livorno.it/portaleturismo/index.php?page=default&id=107&lang=it
INGREDIENTI
500 gr Scorfano
500 gr Palombo
300 gr Triglie
500 gr Polpi
500 gr Cicale
500 gr Gallinelle
500 gr Seppie
500 gr Scampi
500 gr Cozze
1 Kg Pomodori maturi pelati e tagliati a piccoli pezzi
3 Manciate Prezzemolo tritato
6 Peperoncino rossi piccoli
12 Spicchi Aglio
12 Fette Pane Toscano
1 e mezzo Bicchiere di Vino rosso
1 Costa di Sedano
1 Carota
PREPARAZIONE
Pulire bene i pesci e le cozze e tagliare in due o più pezzi i pesci più grandi e a striscioline il polpo e le seppie.
Mettere in una casseruola le teste dei pesci con 500 ml di acqua per preparare un brodo di pesce aggiungendo una costa di sedano e una carota tagliati a pezzi grossolani. Cuocere per circa 20 minuti. Il brodo di pesce lo utilizzeremo solo se il cacciucco dovesse addensarsi troppo.
Mettere a scaldare 8 spicchi d’aglio con la salvia e il peperoncino per pochi secondi in una casseruola molto capiente.
Aggiungere il pomodoro e far insaporire.
Versare il vino rosso e sfumare.
Unire prima i pesci che richiedono una cottura più lunga esempio il polpo e seppie per circa una quarantina di minuti e aggiungendo a mano a mano tutti gli altri pesci secondo la cottura che necessita, mettendo per ultimo cicale, gamberi e cozze.
Arrostire le fette di pane toscano in forno o sulla piastra da griglia e strofinare con dell’aglio.
Preparare piatti da porzione, magari in targamini di coccio, sistemando una fetta di pane agliato ciascuno, bagnarle bene con il sugo e poi completare con i vari tipi di pesce, facendo attenzione a dividerla equamente per non fare ingiustizie tra i commensali.
NOTA: nelle versioni più moderne i pesci più liscosi non vengono utilizzati, o talvolta il sugo viene “filtrato” con un passaverdura.
